In onze moestuin staan een paar courgetteplanten maar die hebben nog wel wat zon en tijd nodig, voordat er courgettes aanzitten. Maar wat er nu al wel volop groeit is koriander. En gisteren zat het hele park vol picknickende mensen en kinderverjaardagen. Dus is het toch tijd courgettepannenkoekjes. Het originele recept komt uit het kookboek “Voor altijd Zomer” van Nigella Lawson. Dit is mijn glutenvrije variant.
4 courgettes
250 gram feta
3 eieren
150 gram boekweitmeel
snuf zout
paprikapoeder
bos koriander geknipt, voor in het deeg en later over de pannenkoekjes
bosje munt geknipt
gedroogde munt
3 limoenen, in vier partjes gesneden
250 gram Griekse yoghurt
teentje knoflook
Was de courgettes, snijdt ze in grote stukken en rasp ze in de keukenmachine. Laat ze 20 minuten uitlekken op een theedoek. Hak de lenteuitjes, koriander, munt en doe in een kom. Voeg verkruimelde feta toe en de eieren, paprikapoeder, zout en het boekweitmeel. Meng alles en voeg als laatste de courgetterasp toe. Meng alles tot je een dik klonterig beslag hebt.
Doe olie in een koekenpan (of twee tegelijk!) en bak van het het beslag van twee eetlepels gevormde en wat platgemaakte pannenkoekjes. Keer ze na een paar minuten om tot beide kanten mooi bruin zijn. Laat ze afkoelen op een groot bord of schaal waar een kommetje griekse yoghurt, gemengd met een uitgeknepen teentje knoflook en peper en zout, in het midden kan. Besprenkel ze tussen het optasten door met limoensap. En strooi er als laatste nog wat geknipte koriander overheen. Heerlijk voor de picknick of als zomerse maaltijd met een groene salade. Wat over is kan de volgende dag mee naar het werk als gezonde lunch.
Sylviakookt 
Plaats een reactie